山崎糀屋のこだわり - 糀と味噌の山﨑糀屋　新潟・津川

伝統を守る手

発酵食・保存食の文化が盛んな津川。
よい品質の糀・味噌を提供するために、
伝統の薪炊きを行い、先端技術も使うのが山﨑糀屋のこだわりです。

山﨑糀屋の糀味噌の味は電気を使った大量生産では出せません。
だからこそ、古くからの伝統製法、そして、薪焚用の薪の選定には
よりいっそうのこだわりがあります。

「狐の嫁入り」で有名な津川。阿賀野川のほとりにあるこの地域を歩くとあちこちに糀・味噌を扱う店があり、発酵食・保存食の文化がさかんな土地だとわかります。

交通手段が発達していなかった昔、日本の海岸線にそって運行する北前船という商船があり、身欠にしんの糀漬なども北前船に乗って各地に運ばれていました。新鮮な食材が手に入りにくい地域の人々にとって、食材を長期間保存でき栄養もある糀は、とても大事なものでした。

2006年、日本醸造学会は糀菌を「先祖が大切に育み使ってきた貴重な財産である」として、「国菌」に認定しました。

「糀」といわれてピンとこない方も、一度使えばすばらしさがわかります。料理はおいしくなるし、体に足りない栄養素はたっぷり入っているし、いいことづくめなのです。

糀のよさを次世代に伝えていきたい。そんな想いで山﨑糀屋は展示会への出展や講習会での説明を積極的に行っています。また地元の公民館などで味噌仕込の講習も行っています。

皆さんに触れられる様々な機会を得て、実際に糀のチカラを体験していただき、体の中から健康になっていただきたいと思っています。

山﨑糀屋が使う糀は、特別配合の糀菌でつくった、
糖度が高く発酵力の強い「生黄糀」です。

一般的な白糀とは異なり、熱にも強く、
“ひと煮立ち”させても糀菌が死にません。

新潟県の契約栽培農家で収穫した米と大豆をつかって糀・味噌を仕込んでいます。

古米・クズ米・破砕米は使用しません。
山﨑糀屋は粒よりの新潟産新米コシイブキを使用しています。
そのまま炊いても美味しいんですよ。

薪で焚いた大豆は遠赤外線の効果で豆の内側から熱が入り、トロトロと柔らかく煮上がります。
豆をつぶした後は機械に通せないほど柔らかいのです。電気加工は外側から熱していくので、ここまで柔らかくできません。

大鍋で焚いていると、湯の上に大豆のアクが浮かんできます。
ふちいっぱいまで膨らんだアクの泡は、やがてあふれて外に落ちていきます。アクを煮こぼすことで、えぐ味がとれて大豆が甘くなります。

この大豆の味は薪でなくては出せません。
電気を使った大量生産では出せない味なのです。

糀を繁殖させる室は湿度95％前後・温度30℃前後に保たなくてはいけません。設備が整っていなかった昔は、この条件を整えることができず糀の仕上がりにばらつきが出ることがありました。

今では最新技術の室で湿度・温度を微調節しているので、安定した品質の糀を製造できるようになりました。蒸し器も同様に最新技術を使っています。

よい品質の糀・味噌を提供するために、伝統の薪炊きを行い、先端技術も使うのが山﨑糀屋のこだわりです。

地元の農家のお客さんが大豆をもってきたときは、その大豆で味噌仕込をし、仕込みたての味噌を返しています。味噌はお客さんの家で熟成され、1年後に食べごろになります。

受けとった大豆は、ほかの大豆と混ざらないように鍋を分けて薪で焚き、「やわらかめ」「塩すくなめ」「糀多め」等の注文に応じて、大豆の煮汁を増やしたり、糀や塩の配分も変えます。

家庭ごとの味の注文に対応できるのも、自然豊かな津川で手作業で仕込んでいるからこそ。機械化された大企業にはできないことであり、山﨑糀屋の誇りです。

2代、3代と昔から同じように味噌を注文していただけるのも、信頼していただいているから。大変ありがたく、これからも続けてゆきたいと思っています。