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糀なんばん (しょうゆ糀) 写真

糀なんばん (しょうゆ糀)

580円(200g)

糀・醤油・唐辛子で造ったピリ辛の調味料。納豆、焼肉のたれ、刺身の漬、鍋物、豆腐、うどん、そば、味噌汁の隠し味など使用用途はいっぱい。瓶などに移しかえてお使いください。

 
あじあ美人 写真

あじあ美人

650円(200g)

糀なんばんにラー油を加え、上品な辛さに仕立てました。なす、きんぴら等の炒め物は絶品です。また、麻婆豆腐、回鍋肉の味付けに。うどん、そうめん、冷やし中華の隠し味に。焼き厚揚げ、蒸し野菜、焼き肉、餃子のたれに。煮物、煮魚の隠し味に。瓶などに移しかえてお使いください。

 
津川ふるさと味噌 写真

津川ふるさと味噌

880円(1kg)

薪で国産大豆を5時間トロトロ煮た、昔仕込の生味噌です。新潟米と独自の糀菌で造る黄色い糀・天然塩・栄養満点の大豆の煮汁を加えて仕込み、じっくりと自然熟成させた香りの高い自慢の手造り無添加生味噌です。1年以上熟成。

 
糀たっぷり生みそ 写真

糀たっぷり健美生みそ

720円(500g)

糀をたっぷり(通常の2倍)使って仕込んだ生味噌です。糀の自然な甘みと旨味をしっかりと味わえます。

 
塩糀うんまいな 写真

塩糀うんまいな

650円(400g)

山崎糀屋の塩こうじは常温で保存できます。昔ながらの製法で糀菌が生きているからです。アメ色に変わると、さらに旨味が増します。魚や肉に塗って焼くと、驚くほど柔らかに。漬物・お味噌汁・揚げ物の下味・炒め物など、糀の旨味で簡単に美味しく仕上がります。塩の代わりとしても毎日お使いいただけます。

 
生黄糀 写真

生黄糀

650円(500g)

新潟県産の新米コシイブキとオリジナルの糀菌で作った、品質の高い糀です。粒が大きく、芳醇な香りと旨味があります。生黄糀を使って、甘酒・塩こうじ・醤油こうじなどをご家庭で手作りできます。

 
糀だけのあま酒 写真

糀だけのあま酒

650円(500g)

糀だけで驚くほど甘く、後味がすっきりとしているのが特長です。甘酒は、「日本のヨーグルト」「飲む点滴」と呼ばれるほどアミノ酸やビタミンが豊富。まさに現代の日本人に飲んでほしい一品です。

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山崎糀屋のこだわり

伝統を守る手

糀文化へのこだわり

発酵食の文化

津川の風景

「狐の嫁入り」で有名な津川。阿賀野川のほとりにあるこの地域を歩くとあちこちに糀・味噌を扱う店があり、発酵食・保存食の文化がさかんな土地だとわかります。

交通手段が発達していなかった昔、日本の海岸線にそって運行する北前船という商船があり、身欠にしんの糀漬なども北前船に乗って各地に運ばれていました。新鮮な食材が手に入りにくい地域の人々にとって、食材を長期間保存でき栄養もある糀は、とても大事なものでした。

糀のすばらしさを知ってほしい

糀屋の女将の写真2006年、日本醸造学会は糀菌を「先祖が大切に育み使ってきた貴重な財産である」として、「国菌」に認定しました。
「糀」といわれてピンとこない方も、一度使えばすばらしさがわかります。料理はおいしくなるし、体に足りない栄養素はたっぷり入っているし、いいことづくめなのです。

糀のよさを次世代に伝えていきたい。そんな想いで山崎糀屋は展示会への出展や講習会での説明を積極的に行っています。また地元の公民館などで味噌仕込の講習も行っています。
皆さんに触れられる様々な機会を得て、実際に糀のチカラを体験していただき、体の中から健康になっていただきたいと思っています。

材料のこだわり

オリジナルの黄色い糀

黄色い糀の写真山補屋が使う糀は、特別配合の糀菌でつくった、
糖度が高く発酵力の強い「生黄糀」です。
一般的な白糀とは異なり、熱にも強く、
“ひと煮立ち”させても糀菌が死にません。

米と大豆はすべて新潟産

新潟産大豆の写真新潟県の契約栽培農家で収穫した米と大豆をつかって
糀・味噌を仕込んでいます。

粒よりの新米を使用

粒よりの新米の写真古米・クズ米・破砕米は使用しません。
山崎糀屋は粒よりの新潟産新米コシイブキを使用しています。
そのまま炊いても美味しいんですよ。

製法のこだわり

薪で焚く

薪で大豆を煮ている写真

大豆の灰汁が浮いてくる写真薪で焚いた大豆は遠赤外線の効果で豆の内側から熱が入り、トロトロと柔らかく煮上がります。豆をつぶした後は機械に通せないほど柔らかいのです。電気加工は外側から熱していくので、ここまで柔らかくできません。

大鍋で焚いていると、湯の上に大豆のアクが浮かんできます。ふちいっぱいまで膨らんだアクの泡は、やがてあふれて外に落ちていきます。アクを煮こぼすことで、えぐ味がとれて大豆が甘くなります。

この大豆の味は薪でなくては出せません。
電気を使った大量生産では出せない味なのです。

室や蒸し器の設備は最新技術で

最新設備の室で糀の仕込みをしている写真糀を繁殖させる室は湿度95%前後・温度30℃前後に保たなくてはいけません。設備が整っていなかった昔は、この条件を整えることができず糀の仕上がりにばらつきが出ることがありました。

今では最新技術の室で湿度・温度を微調節しているので、安定した品質の糀を製造できるようになりました。蒸し器も同様に最新技術を使っています。

よい品質の糀・味噌を提供するために、伝統の薪炊きを行い、先端技術も使うのが山崎糀屋のこだわりです。

持ち込み大豆で味噌仕込

地元の方が持ってきた大豆を仕込んでいる写真

地元の農家のお客さんが大豆をもってきたときは、その大豆で味噌仕込をし、仕込みたての味噌を返しています。味噌はお客さんの家で熟成され、1年後に食べごろになります。

受けとった大豆は、ほかの大豆と混ざらないように鍋を分けて薪で焚き、「やわらかめ」「塩すくなめ」「糀多め」等の注文に応じて、大豆の煮汁を増やしたり、糀や塩の配分も変えます。

家庭ごとの味の注文に対応できるのも、自然豊かな津川で手作業で仕込んでいるからこそ。機械化された大企業にはできないことであり、山崎糀屋の誇りです。
2代、3代と昔から同じように味噌を注文していただけるのも、信頼していただいているから。 大変ありがたく、これからも続けてゆきたいと思っています。

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